Trockenobst ist nicht nur ein leichtgewichtiger Energiespener auf Wanderungen und Radtouren. Trockenobst ersetzt vielen Gesundheitsbewussten schon lange die einst heißgeliebten Süßigkeiten wie Schokoladenstücke und Bonbons. Im Backofen, Dörrschrank oder auf dem Balkon kann man Pilze, Obst und Gemüse, Kräuter, Samen oder Nüsse leicht selber dörren. Und das ohne Vitaminverlust und völlig ohne Konservierungsstoffe.

Dörren ist zweifellos die ursprünglichste Form der Konservierung. Sie beruht auf einem einfachen Prinzip, dem Entzug von Wasser, dem Lebenselixier verderbnisbringender Keime. Frische pflanzliche Lebensmittel enthalten relativ viel Feuchtigkeit und zwar 80 bis 90 % ihres Gewichtes. Zusammen mit den anderen Inhaltsstoffen bietet das Wasser ein ideales Milieu für das Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien. Diese Mikroorganismen vermehren sich schon bei normaler Temperatur und führen zu Fäulnis und Gärungsprozessen, die Obst und Gemüse oder Pilze ungenießbar machen. Durch das Dörren wird den schädlichen Organismen das Wasser und damit die Lebensgrundlage entzogen.

Wichtigste Bedingung für ein Gelingen des Dörrens ist warme und trockene Luft, die zirkulieren kann. In solch einer Umgebung verdunstet die Feuchtigkeit an der Oberfläche der Früchte. Sie wird aus dem Inneren nach geliefert und verdampft aufs neue. Die optimale Temperatur variiert je nach Obst und Gemüsesorte und liegt zwischen 30 und 70 C° (30 bis 50 C°für empfindliche Kräuter, 40 C° für Pilze, 50 bis 70 C° für Obst und Gemüse). Zu hohe Temperaturen zerstören nicht nur wertvolle Inhaltsstoffe und machen die Oberfläche hart und brüchig, sie verändern auch den Geschmack. Zu niedrige Temperaturen hingegen lassen den Fäulniserregern genug Zeit, um sich vermehren, bevor der schützende Austrocknungsprozeß zu wirken beginnt.


Entscheidend für den Erfolg der simplen Konservierungsmethode ist die Qualität der Früchte und Gemüse. Alle Früchte müssen reif, makellos und sauber sein. Sie sollten keine Flecken haben und nicht wurmstichig sein. Kerngehäuse, Kerne, Steine und Stiele müssen entfernt sein. Gemüsesorten wie Zuckermais, Paprika, Spargel, Bohnen oder Erbsen sollte man vor dem Dörren blanchieren, was die spätere Weiterverarbeitung in der Küche erleichtert. Alle Gemüsesorten eignen sich nicht zum Dörren. So verlieren Tomaten und Gurken wegen ihres hohen Wassergehaltes stark an Volumen. Hervorragend trocknen lassen sich alle Krautsorten, alle Wurzel- und Zwiebelgemüse.

Je nach Obst und Gemüsesorten werden die Gartenfrüchte vor dem Dörren geschält und möglichst in gleich große Stücke geschnitten. Kleine Stücke trocknen zwar schneller, verlieren aber dafür an Aroma und gerade das soll ja beim Dörren verhindert werden. Der wesentliche Vorteil dieser Art der Haltbarmachung ist jedoch, dass Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Faserstruktur der Früchte weitgehend erhalten bleiben. Lediglich die B-Vitamine und das empfindliche Vitamin C werden durch das Einwirken von Sauerstoff und Wärme beeinträchtigt.

Viele Obst und Gemüsesorten bekommen durch das Dörren einen intensiven Geschmack, werden süßer und schmecken gehaltvoller. Gedörrtes Obst und Gemüse ist frei von Konservierungsstoffen und vielfältig verwendbar. Der Wasserentzug macht es leicht und verringert das Volumen. So bleibt nach dem Trocknen noch etwa ein Siebtel bis Zehntel des ursprünglichen Gewichtes übrig, je nach Wassergehalt der verwendeten Obst oder Gemüsesorten, die damit verbundene Konzentration der Nährstoffe (Fruchtzucker, Vitamine, Mineralstoffe) machen Trockenfrüchte zum idealen Energiespender auf Reisen und Wanderungen.

Zum Dörren von Obst, Gemüse und Kräutern oder Pilze, gibt es verschiedene Methoden. Am einfachsten ist das Dörren an der Luft. Zu niedrige Temperaturen und Licht führen jedoch oft zu unbefriedigenden Ergebnissen, vor allem bei Früchten, die sich leicht verfärben und wasserreich sind. Ein Paradebeispiel ist die Erdbeere. Aufgrund ihres hohen Wassergehaltes schrumpft sie beim Trocknen stark, verfärbt sich leicht bräunlich, und ihr frischer, charakteristischer Geschmack leidet darunter sehr. Kräuter, Pilze oder Apfelscheiben sind fürs Dörren an der Luft aber bestens geeignet. Zum Trocknen vorbereitetes Obst wird auf ein Trockensieb, auf Packpapier oder auf ein Drahtgeflecht gelegt, Apfelscheiben kann man stattdessen auch auf eine dünne Schnur reihen und aufhängen. Dies ist ebenfalls bei Kräutern möglich, die man als Sträußchen bindet und mit den Blüten nach unten aufhängt.

Das Trockengut sollte beim Dörren an der Luft nie der prallen Sonne ausgesetzt sein. Denn sonst gehen unnötiger Weise Nährstoffe und Vitamine verloren, und die Früchte könnten sich stark verfärben. Wichtig sind eine gute Luftzirkulation, Staubfreiheit und eine niedrige Luftfeuchtigkeit. Am besten eignet sich dazu ein Schuppen, ein luftiger Dachboden oder ein regengeschützter überdachter Balkon. Es ist hierzulande durchführbar, weil es Lufttemperaturen von über 30 C° gibt. Auch das Trocknen im Backofen ist erfolgreich.

Bevor die Obstscheiben oder die Gemüseschnitze auf die Einschieberoste gelegt werden, werden diese mit Pergamentpapier oder einem Gazetuch bespannt - damit die Obst und Gemüsestückchen nicht mit dem Metall in Berührung kommen und den Geschmack des Metalls annehmen. Eine Älternative wäre es auf Holzstäbe oder rostfreie Metallstäbe alles aufzureihen und dann in die Leisten des Backofens zu schieben. Die Backofentür bleibt etwas geöffnet, am besten steckt man einen Holzlöffel zwischen die Tür, so kann die feuchte Luft abziehen. Der Vorgang kann ein bis zwei Tage dauern bei dieser Methode, das heißt, dazu ist der Energieverbrauch sehr hoch. Besser ist es, für häufiges Dörren sich einen Trockenschrank anzulegen. Dabei handelt es sich um einen einfachen Holzschrank, der nach unten offen ist, um das Aufsteigen der warmen Luft von der darunterliegenden Heizquelle zu ermöglichen. Als Wärmequelle lassen sich ein Warmwasserboiler, Öfen und Heizkörper oder ein freistehender Kühlschrank nutzen. Eine regelbare Wärmequelle macht gleichmäßiges Trocknen möglich.

Elektrische Dörrgeäte aus emaillelackiertem Leichtmetall oder hitzebeständigem Kunststoff bestehen aus einem stabilen Untersatz, der das Heizteil enthält und darüber liegenden Trockensieben. Mit einem regelbaren Thermostat lässt sich die Wärmezufuhr auf die jeweiligen Obst und Gemüsesorten abstimmen und so eine Überhitzung vermeiden. Auf dem ersten Blick erscheint der Energieverbrauch der elektrischen Dörre erheblich zu sein. Beim Dörren von fünf Kilogramm Pflaumen über einem Zeitraum von zwölf Stunden bei einer Leistung von 300 Watt werden 3,6 Kilowatt Strom verbraucht. Zum Vergleich, ein normaler Gefrierschrank schlägt in 24 Stunden mit 1,5 Kilowatt zu Buche. Dabei isst jedoch zu berücksichtigen, dass nach dem Dörren für die Aufbewahrung keine Energie mehr verbraucht wird. Ganz ohne Strom geht es nur mit einem Solartrockner.

Die Trockenzeiten für Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter hängen vom Wassergehalt, Reifezustand, von der Größe der Frucht und von der Trockenart ab. Zum Beispiel brauchen Äpfel acht Stunden im elektrischen Dörrgerät, Pflaumen und Aprikosen ca. 12 Stunden und Tomaten und Pilze ca. acht Stunden, Nüsse und Kerne brauchen nur ca. 4 Stunden. Der Trockenvorgang ist zu Ende, wenn beim Drücken der Früchte kein Saft mehr kommt. Gemüse soll am Ende ledrig sein, und Kräuter müssen bröselig werden. Etwas an Flüssigkeit bleibt am Ende immer zurück und zwar ca. 10 bis 15 Prozent. Also müssen die gelagerten Früchte immer wieder kontrolliert werden, ob sich kein Schimmel angesetzt hat - wenn ja, dann müssen diese natürlich aussortiert werden.

Aufbewahrt können wird das Dörrobst am besten im Keller, die Speisekammer oder in einem belüftetem Vorratsraum bei einer Temperatur von 15 C°, das wäre die optimale Lagertemperatur. Der Kontakt mit stark riechenden Lebensmitteln wie Zwiebeln oder Knoblauch sollte beim Lagern unbedingt vermieden werden. Die gedörrten Objekte nie in der Küche lagern, da gibt es durch das Kochen zuviel Wärme und Feuchtigkeit. Das gedörrte Obst sollte auch so verpackt werden, dass weder Luft noch Feuchtigkeit eindringen kann. Das beste sind da Einmachgläser zum Verpacken. Richtig gelagert halten sie sich mehrere Monate.