Hier zunächst einmal die Zutaten für 6 Personen: 200 g feingemahlenen Dinkel, 1 EL Obstessig, 3 bis 4 EL Olivenöl, ½ TL Salz, 3 EL Butter, 50 bis 100 g fein gemahlener Dinkel zum Bearbeiten des Teigs, 1 Küchentuch, 50 g Vollkornsemmelbrösel, Backpapier für das Blech, 3 EL Saure Sahne.

Und für die Füllung brauchen wir: 30 g getrocknete Steinpilze, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 600 g Wirsing, 2 EL Weißwein,1/2 TL Gemüsebrühepulver, ½ TL Salz, 1 TL Thymian, Muskat und Pfeffer, Cayennepfeffer, 100 g Frischkäse.

Die Zutaten für die Soße: 1 Zwiebel, 200 g Kürbisfleisch, 1 EL Oliven-Öl, 300 ml Gemüsebrühe, 2 EL Schmand, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 2 bis 4 EL fein geriebener, frischer Meerrettich und etwa 1 EL kalte Butter.

Die Steinpilze werden abgespült, klein geschnitten und dann in lauwarmem Wasser für eine Stunde eingeweicht. In der Zwischenzeit wird das Dinkelvollkornmehl mit 100 g warmen Wasser, 1 EL Obstessig , 2 bis 3 EL Oliven-Öl und Salz gut vermengt, bis ein einheitlicher Teig entsteht. Dann wird der Teig 5min lang kräftig geknetet, zu einer Kugel geformt, mit etwas Olivenöl bestrichen und schließlich zugedeckt an einem warmen Ort für eine Stunde ruhenlassen.

Der Knoblauch und die beiden Zwiebeln werden fein gewürfelt. Dann schneidet grobe Rippen vom Wirsing heraus und hackt sie klein. Die Wirising-Blätter werden in Streifen geschnitten. Die Zwiebeln werden im Olivenöl leicht angebraten, dann erst einmal Wirsingrippen zugeben und einige Minuten später auch die Wirsingblätter mit anbraten. Die Knoblauchzehen dazugeben und alles kurz anbraten.

Die Steinpilze werden zusammen mit dem Weißwein, Thymian und jeweils einer Prise Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenepfeffer in etwa 3 EL Einweichbrühe (das ist die Brühe, in der die Steinpilze eingeweicht wurden) eingeweicht, und dann lässt man es ca. 5min lang dünsten, rührt den Frischkäse unter und schmeckt das Ganze noch einmal ab.

Die Butter wird für den Teig geschmolzen, dann lässt man sie noch einmal abkühlen. Das ausgebreitete Küchentuch wird mit Vollkornmehl bestreut, dann der Teig darauf dünn ausgerollt, mehrmals gewendet und zwischendurch mit Vollkormehl bestreut, damit der Teig nicht anklebt. Nun wird 2/3 der ausgerollten Teigfläche mit der flüssigen Butter eingepinselt und dann mit den Semmelbröseln bestreut.

Dann wird die Füllung auf dem Teig verteilt, dabei muss rundum ein Rand von etwa 2cm frei bleiben. Nun werden die Seitenränder eingeschlagen und der Strudel mit Hilfe des Küchentuchs aufgerollt. Dazu fängt man mit dem Aufrollen, an der Seite an, die mit der Füllung belegt ist. Dann legt den Strudel mit der Naht nach unten aus das Backpapier.

Nun verrührt man die saure Sahne mit ein wenig Wasser und pinselt damit den Strudel oberflächlich ein. Der Backofen wird auf 180 oC vorgeheizt und der Strudel anschließend etwa 35 bis 45min lang gebacken. Danach muss er erst einmal abkühlen, bevor man ihn anschneiden kann.

Jetzt fehlt aber noch die Soße: Zwiebel und Kürbisfleisch werden in feien Würfel geschnitten, dann in Oliven-Öl angeschwitzt, schließlich wird noch die Gemüsebrühe dazugegeben und das Ganze für ca. 10min, bis es weich wird, gedünstet und schließlich püriert. Dann gibt man den Schmand, den Zitronensaft, den geriebenen Meerrettich, etwas Salz und Pfeffer dazu, eventuell auch noch etwas Gemüsebrühe, schmeckt die Soße ab und rührt Butterflöckchen darunter.

Dieses Rezept braucht eine ganze Reihe Zutaten und Zeit für die Zubereitung, also nichts für die täglich Mahlzeit. Aber für eine Tafel mit Gästen sicherlich ein tolles Rezept.