Die Zutaten für 4 Personen: 2 große Auberginen, Salz, 100 g Quinoa, 250 ml Gemüsebrühe, 2 Zwiebeln, 3 große Knoblauchzehen, 3 EL Öl, 1 rote Paprika, 100 g schwarze Oliven,200 g Schafs-Feta, 4 EL gehackte grobe Petersilie, 2 EL gehackte Oreganoblätter, 2 EL gehackte Thymianblätter, Pfeffer, 150 ml Gemüsebrühe, je 1 EL Oreganoblüten und Thymianblüten.

Auberginen der Länge nach halbieren, salzen und bei 200 °C 20 Minuten backen. Quinoa im Sieb unter fließendem Wasser waschen. Gemüsebrühe erhitzen, Quinoa einstreuen, aufkochen und nach Anweisung auf kleiner Stufe garen.

Aus den gebackenen Auberginenhälften das Fruchtfleisch lösen und grob hacken. Gewürfelte Zwiebeln, zerdrückten Knoblauch in Olivenöl andünsten, gewürfelte Paprika und das Auberginenfruchtfleisch kurz mit andünsten.

Quinoa, das Gemüse, die gehackten Oliven, 150 g geraspelten Feta, gehackte Petersilie, Thymian und die Oreganoblätter mischen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auberginen in eine Auflaufform setzen, füllen und mit dem restlichen geraspelten Feta bestreuen. Gemüsebrühe aufgießen. Auflaufform mit Alufolie abdecken, bei 180 Grad Celsius 30 Minuten garen, dann nach 25 Minuten die Alufolie entfernen. Und das Ganze schließlich mit kleingezupften Thymianblüten bestreut servieren.